Сирна паска: найкращі рецепти, корисні поради

Паску, або паска, і пофарбовані яйця – це традиційні страви одного з головних свят року. У 2016 році Великдень в Україні відзначається 1 травня.

Відмінним варіантом для святкового столу буде паска з сиру. Сирна паска обов'язково повинна бути усіченої пірамідальної форми. Така форма символічна: це символ Голгофи, гори в Єрусалимі, на якій був розіп'ятий Христос. Щоб сирна паска вийшла особливо смачною, використовуйте тільки найсвіжіші продукти.

Паску готують двома способами: гарячим і холодним. Для холодної (сирої) паски всі компоненти без нагрівання ретельно стирається в однорідну масу, для вареної – масу нагрівають на вогні до того моменту, коли з дна каструлі почнуть підніматися бульбашки. Гаряча паска зажадає трохи більше часу і зусиль, ніж холодна, вона, правда, солодше і ніжніше сирої.

Компоненти

Сир. Повинен бути жирним (правда, деякі кулінари стверджують, що ніжніше паска виходить із знежиреного сухого сиру) і свіжим. Найкраще зробити сир самому. Сир для приготування паски можна зробити з топленого молока (молоко попередньо затоплюють в духовці протягом кількох годин). Тоді паска буде мати рожевий колір. Щоб вона вийшла однорідна, сир обов'язково протирають через сито, додають інші продукти і ретельно вимішують. Одні вважають, що замість того, щоб протерти сир через сито, його можна двічі пропустити через м'ясорубку. Інші ж стверджують, що сир для паски не слід пропускати через м'ясорубку, так як сир, протертий через сито, – повітряний, насичений повітрям; пропущений через м'ясорубку, – м'ятий, роздавлений, в'язкий. Відповідно і страви будуть мати різний смак. Для збивання сирної маси краще скористатися міксером, тоді сир вийде повітряний і ніжний.

Сметана.Сметану для паски краще всього брати густу, жирну, некислу. Щоб видалити із сметани зайву вологу, сметану потрібно помістити в полотняний мішок або загорнути у декілька шарів марлі, акуратно віджати, а потім на декілька годин помістити під прес.

Вершки. Вершки повинні бути густими підвищеної жирності (30%).

Цукор. Цукор можна замінити цукровою пудрою – тоді паска буде ніжніше і простіше перетирати з жовтками.

Яйця.Для паски краще брати саме яєчні жовтки. Жовтки потрібно перетирати з цукром окремо, поки не посвітлішають. Чим світліше, тим краще. В ідеалі яйця з цукром повинні мати вигляд густої пасти дуже світлого відтінку. Якщо використовуються збиті білки, ними частково можна замінити вершки.

Вершкове масло. Краще вибирати несолоне високої жирності масло без рослинних добавок, можна брати і домашнє. Перед додаванням в сирну масу його треба залишити для розм'якшення при кімнатній температурі.

Доповнення.Як доповнення до паски можна використовувати просушений чистий родзинки, цукати, мигдаль (ядра мигдалю легко очистяться, якщо залити їх окропом і залишити на 15-20 хвилин, потім ядра необхідно просушити і подрібнити), прянощі (кориця, ваніль, шафран, кардамон або бадьян) – пряні добавки для паски потрібно дрібно змолоти в кавомолці і просіяти через ситечко або купити вже мелені, шоколад, натертий на тертці і т. д.

Пасочница

Для приготування паски необхідна пасочница – дерев'яна збірно-розбірна різьблена форма, що складається з 4 дощечок. У двох з них є вушка, а в двох інших – прорізи для вушок. Для більшої міцності в отвори вушок вставляються клини. На внутрішній стороні дощок вирізали букви ХВ, а також зображення хреста, списи, палиці, пророслих зерен, паростків, квіток – символів страждання і Воскресіння Христа. Найкраще пасочница дерев'яна, але сьогодні є і пластмасові пасочніци.

Загальні поради.

– Перед тим, як покласти сирну масу в пасочницу, її обов'язково застеляють тонкою тканиною (серпанком, марлею або полотняною серветкою) без складок, щоб потім її можна було легко дістати.

– Коли сирна маса покладена в пасочницу, зверху обов'язково кладеться дощечка і накладається гніт. Потім паска виноситься на холод.

– Якщо у тебе пасочніци маленьких розмірів, можна приготувати кілька пасок за різними рецептами, а отже різного смаку.

– Паски краще робити в маленьких формочках, бо сирі паски швидко псуються.

– Щоб пасочницу застелити марлею без складок, марля повинна бути трохи вологою.

– В ідеалі масу треба викласти в пасочницу, але якщо пасочніци немає, можна використати новий квітковий горщик або друшляк.

– Паску слід не менше 12 годин тримати в холоді під гнітом.

– Паску можна подати на блюдце, посипавши її попередньо цукровою пудрою або корицею. Потім акуратно викласти сирну піраміду і на закінчення увінчати її пелюстками троянд або пучком м'яти. У центр сирної паски можна вставити свічку. Зберігається така паска при кімнатній температурі одну добу, у холодильнику до трьох діб.

Кращі рецепти

Царська сирна паска

Інгредієнти:

творог (не менше 9% жирності) – 800 г
Яйця курячі варені – 4 шт.
Сирі яйця перепелині – 4 шт.
Цукор – 1,5 склянки
Ванілін – 1 пакетик
Жирна сметана (бажано домашня) – 1 склянка
Родзинки, цукати або горіхи – 250 – 300 г

Приготування: сир протерти через сито – так ми отримаємо гладку однорідну масу без грудочок. Якщо сир вологий, його можна розтерти за допомогою блендера. Родзинки промити і просушити. Цукати і горіхи подрібнити. Курячі яйця дрібно нарізати або натерти на крупній тертці і додати до сиру. Кладемо цукор, ванілін і ретельно перемішуємо. Якщо сир не кислий або ви не дуже любите солодке, кількість цукру можна зменшити до 1 склянки. Потім додаємо перепелині яйця (вони надають масі еластичність і ніжний смак), сметану, родзинки, цукати і горіхи. Усе ретельно розмішуємо.

У глибоку тарілку ставимо пасочницу (спеціальну чотиригранну форму) і застеляємо її вологою марлею так, щоб не було складок. Викладаємо у форму сирну масу. Накриваємо зверху марлею і ставимо під гніт (наприклад, трилітрова банка з водою). Прибираємо в холодильник на 10 – 12 годин. Періодично з тарілки потрібно зливати рідину, видавлену з форми. Готову паску вийняти з форми на тарілку і зняти марлю. Зверху її можна прикрасити рештою цукатами або горіхами. Пам'ятайте: сира сирна паска зберігається всього 2 – 3 дні (без родзинок і цукатів – до 5 днів). Тому для її приготування завжди беруть тільки найсвіжіші продукти і готують страву безпосередньо перед святом.

Рецепт "Сирна паска на каві"

Знадобиться: 0,5 кг сиру (нежирного), 50 г вершкового масла, 3 ст. ложки заварної кави і 1 ч. ложка розчинної кави, 150 мл води, 100 г сметани (жирної), 150 г цукру і 25 г цукрової пудри, 50 г шоколаду, чорнослив.

Приготування: сир протираємо через сито двічі, змішуємо з розм'якшеним маслом; заварюємо свіжомелену каву, даємо охолонути, додаємо цукор, сметану, ретельно розмішуємо, вводимо сир, розчинну каву; дрібно трьом шоколад і додаємо його в кавово-сирну масу; подвійний шар марлі кладемо у форму, викладаємо зверху сирну масу, краями марлі накриваємо верх паски, зверху кладемо вантаж, ставимо в холодильник на добу; через добу замочуємо чорнослив на 20 хв. в теплій воді; викладаємо паску на блюдо і прикрашаємо чорносливом.

Рецепт "Мармеладная сирна паска"

Знадобиться: 1 кг сиру, 3 ст. ложки мармеладу (нарізаного), ? л вершків (жирних), 300 г вершкового масла, 4 яєчні жовтки, 20 г ванільного цукру, 1 склянку цукру, 100 г цукатів, кольоровий мармелад як прикраса.

Приготування: викладаємо на марлю сир, загортаємо, кладемо на 6 годин під гніт для видалення вологи, протираємо його після двічі через сито; ділимо вершки навпіл в 2 ємності; в одну половину додаємо жовтки; іншу половину вершків трохи підігріваємо і збиваємо вінчиком, додаючи до них першу половину вершків з жовтками, варимо разом на невеликому вогні, не даючи закипати, до загустіння вершкової маси, знімаємо з вогню, охолодити; вершкове масло розтираємо з цукром; вершки додаємо в сир, а також ванільний цукор і масло з цукром, збиваємо все до однорідної маси міксером; дрібно ріжемо кубиками цукати; нарізані мармелад і цукати додаємо в сирну масу, добре перемішуємо; форму застеляємо вологою марлею, викладаємо зверху сирну масу, краями закриваємо верх паски, кладемо гніт, ставимо в холодильник на 12 годин; викладаємо паску на тарілку і прикрашаємо кольоровим мармеладом.

Приємного апетиту!